Preparare il brodo vegetale con carota sedano e sale. Mettere gli stimmi di Zafferano Terre d’Arna in mezzo ad un foglio di carta da forno e ridurli in polvere schiacciandoli con l'aiuto di un bicchiere. Metterli poi in infusione per almeno 2 ore in poco brodo caldo.
In una pentola far sciogliere il burro insieme allo scalogno tritato finemente. Appena lo scalogno comincia ad appassire, aggiungere il riso e farlo tostare. Cuocere il riso controllando il sale, aggiungendo poco per volta il brodo, come se fosse un risotto. Importante è mantenere il riso molto asciutto. Prima di portare a fine cottura , aggiungere il brodo con lo Zafferano Terre d’Arna in infusione.
Terminata la cottura far raffreddare bene il riso. Aggiungere poi lo speck tagliato a dadini piccoli .
Amalgamare bene in modo da ottenere un composto omogeneo. Preparare dei dischi di composto che verranno poi passati in padella antiaderente con un filo d'olio per renderli croccanti.