Preparare il brodo vegetale con carota, sedano e sale. Lessare i piselli. Mettere in infusione in poco brodo caldo gli stimmi di zafferano ridotti in polvere per almeno 2 ore. Per fare questo si può mettere lo Zafferano Terre d’Arna in un foglio di carta da forno e con l'aiuto di un bicchiere si schiaccia fino ad ottenere una polvere.
In una pentola mettere il burro e lo scalogno tritato finemente. Fare imbiondire leggermente lo scalogno, aggiungere il riso e farlo tostare ed insaporire. Aggiungere poco brodo per volta e cuocere come un normale risotto. A metà cottura controllare di sale. Quasi a fine cottura aggiungere il brodo con lo zafferano in infusione e i piselli. Mantecare bene.
Prendere un piatto da forno, coprire la base con del brodo e stendere metà del riso appena preparato. Tagliare a fette molto sottili la scamorza e ricoprire lo strato di riso. Terminare con il rimanente riso.
Aggiungere un po' di brodo sopra.
Coprire con carta stagnola e infornare a 180°C per circa 20-30 minuti.